Pavé de lieu jaune émulsion de fines herbes

Ingrédients : 4 pavés de lieu 0.5 g de moules 4poireaux 5Tomates 2Fenouils 1Courgette 1Oignon Vin blanc Sel poivre Citron Coriandre Persil Lécithine de soja, fond de volaille Tailler les légumes en petit cube, peler les tomates, émincer les oignons. Faire cuire dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Mettre dans l'ordre, oignon, fenouil, courgette et tomate en dernier. Préparer un jus pour le poisson avec huile faire revenir les moules dans l’oignon ciseler, mouiller au vin blanc, jus de citron jaune, herbes, poivre et sel, blanchir les poireaux, égoutter, finir la cuisson dans le fonds de volaille ajouter la lécithine, incorporer les deux préparation, émulsionner au mixer plongeur. Tailler quelques herbes aromatiques, persil, coriandre. Faire cuire le poisson au four avec une rondelle de citron. Déposer un morceau de poisson dans l'assiette, recouvrir de la ratatouille de légume, du jus préparé et des herbes fraiches.