4Genty Arnaud
Le Parc
Arnaud Genty, Maître Canardier, sélectionne la majorité de ses produits en Normandie. C’est entre terre et mer et au gré des saisons que le Chef a construit sa carte. Situé sur les bords de Seine, le restaurant avec terrasse et véranda propose une vue imprenable sur le fleuve.
Coordonnées
Le Parc
721, avenue du Président Coty
76480 DUCLAIR
Tél : 02 35 37 50 31
arngenty@gmail.com
Site Internet
Un de nos menus
Menu Rêverie
39.00€ /pers
Foie gras de canard tradition et pain d’épices
Saint Jacques mariné au yuzu, tartare de mangue, et vinaigrette orange
Foie gras Poêlé, déglacé à la Manzana
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Sorbet fruité et méthode champenoise
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Filet de taureau label Normandie viande héritage
Bar rôti à l’huile de vanille de Madagascar
Suprême de canette rôti sauce au cidre
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Assortiment de fromage au plateau
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Dessert à choisir à la carte
La recette du chef
Pavé de lieu jaune émulsion de fines herbes
Ingrédients :
4 pavés de lieu
0.5 g de moules
4 poireaux
5 Tomates
2 Fenouils
1 Courgette
1 Oignon
Vin blanc
Sel poivre
Citron
Coriandre
Persil
Lécithine de soja, fond de volaille
Tailler les légumes en petit cube, peler les tomates, émincer les oignons. Faire cuire dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.
Mettre dans l'ordre, oignon, fenouil, courgette et tomate en dernier.
Préparer un jus pour le poisson avec huile faire revenir les moules dans l’oignon ciseler, mouiller au vin blanc, jus de citron jaune, herbes, poivre et sel, blanchir les poireaux, égoutter, finir la cuisson dans le fonds de volaille ajouter la lécithine, incorporer les deux préparation, émulsionner au mixer plongeur.
Tailler quelques herbes aromatiques, persil, coriandre.
Faire cuire le poisson au four avec une rondelle de citron.
Déposer un morceau de poisson dans l'assiette, recouvrir de la ratatouille de légume, du jus préparé et des herbes fraiches.